Paliat adalah makanan khas Kabupaten Tabalong dimana asal sumber masakan ini adalah dari kota kelua, yang tepatnya lagi dari sebuah desa kecil yang namanya adalah Desa Paliat. Di dalam masakan paliat ikan utamanya adalah ikan baung, ikan patin, ikan tauman dan bisa juga digantikan dengan udang.
Masakan tradisional ini terbuat dari santan kental dan bumbu kunyit, jahe, kemiri, bawang merah yang dicampur dengan jeruk purut yang nikmat dan segar. Walaupun menggunakan santan yang kental dan jeruk purut yang terkenal asam itu semua dinetralkan dengan bumbu utama yang 80%nya didominasi oleh kunyit.

Jika ada orang dari luar daerah yang berkunjung ke Tabalong dan ingin mencicipi masakan khas daerah ini, rekomendasi utama pasti Gangan Paliat. Gangan Paliat adalah salah satu masakan khas Kabupaten Tabalong. Masakan ini sering dijadikan lauk untuk makan biasanya disajikan dengan nasi. Bahkan masakan Paliat yang telah menjadi kebanggaan masyarakat dan pemerintah Kabupaten Tabalong seringkali menjadi menu utama untuk menjamu tamu, termasuk apabila ada kenduri atau pun pesta perkawinan. Ini semacam bentuk penghormatan kepada tamu agar bisa mencicipi masakan tradisional Bumi Saraba Kawa (motto daerah Tabalong yang berarti: Serba Bisa).

Selain bisa ditemukan di warung-warung tertentu di daerah Tabalong, namun ada hari yang menjadi khusus yang pasti menyediakan makanan Paliat. Yakni di Pasar Kelua setiap hari Kamis, serta Pasar Tanjung dan Pasar Mabuun setiap hari Sabtu atau pada hari-hari pasar di sejumlah desa lainnya.

Dahulu paliat dinamakan dengan masakan sayur kuning dikarenakan kuahnya berwarna kuning, dan semenjak ada yang berjualan masakan sayur kuning (di Desa Paliat) dan mayoritas masyarakat Desa Paliat berjualan masakan sayur kuning makanya dinamakan dengan masakan Paliat. Bahan masakannya sendiri terdiri dari kunyit, kencur, tipakau, serai. Masakan ini sudah berumur 5 keturunan sampai sekarang.

Sayur kuning ini menjadi makanan keseharian masyarakat Desa Paliat. Hampir semua warung makan di desa menyediakan jenis masakan ini. Sampai kemudian sayur kuning dari Desa Paliat ini juga disediakan di warung-warung makan di ibukotanya, yakni Tanjung. Karena sayur kuning ini berasal dari Desa Paliat, akhirnya orang pun kemudian menyebut sayur kuning ini sebagai Gangan Paliat atau Paliat, yang merujuk pada desa di mana awal mula sayur kuning ini dikenal, yakni Desa Paliat.
Berdasarkan keterangan dari salah seorang yang sudah sepuh (Hj. Rukayah, narasumber yang diwawancarai di video) di desa setempat, gangan paliat diambil dari nama si pembuat gangan (kuah) tersebut, yaitu Paliat. Karena masakannya dikenal enak, segar, dan gurih akhirnya dikenalkan nama masakan berkuah berwarna kuning itu sebagai gangan paliat, sedangkan nama desa paliat sendiri dulunya bernama desa sungai buluh yang seiring adanya pemekaran desa kemudian digantilah menjadi Desa Paliat yang memang mengambil dari nama si pembuat gangan paliat yang seiring waktu semakin terkenal.

Paliat sebagai makanan khas daerah Kabupaten Tabalong, Kalimantan Selatan jelas memiliki nilai budaya yang tinggi sebagai warisan dari leluhur. Nama paliat begitu lekat dengan Kabupaten Tabalong sehingga sudah menjadi salah satu identitas budaya dari masyarakat setempat dan masyarakat setempat pun menyadari hal itu dan menjadikan makanan ini sebagai kebanggaan dan jati diri mereka.

Ada kesadaran yang tinggi dalam diri masyarakat Tabalong untuk mengenalkan Paliat sebagai kuliner tradisional yang patut dinikmati oleh orang luar dan merasakan kelezatannya. Hal ini meninggikan kepercayaan diri mereka serta kebanggaan akan kekayaan budaya, dalam hal ini di bidang kuliner, bahwa mereka juga memiliki jenis masakan yang sangat lezat dan patut dicoba. Karena memiliki kekhasan dan keunikan dalam cita rasa, sehingga Paliat menjadi makanan khas yang hanya dimiliki dan dilestarikan oleh warga Tabalong. Dengan demikian, Paliat menjadi jati diri dan identitas bagi masyarakat Tabalong.

Kepopuleran masakan Paliat ini jelas memberikan dampak sosial ekonomi dan budaya yang tinggi bagi masyarakat Tabalong terutama orang semakin mengenal nama Desa Paliat sebuah desa kecil lainnya yang sebelumnya tidak banyak diketahui atau dikenal luas menjadi semakin terkenal dan diingat. Tidak lain itu lantaran masakan paliat yang terkenal akan kelezatannya berasal dari desa tersebut.

Warga asal Desa Paliat pun semakin banyak yang membuka usaha atau warung masakan Paliat. Tidak saja di desa mereka sendiri, tapi terutama di ibukota Tabalong. Keunggulan dan keuntungan mereka yang asli dari Desa aliat memberikan kepercayaan kepada konsumen atau penikmat masakan Paliat, akan orisinalitas dan keaslian serta kelezatan masakan Paliat yang diolah mereka. Dengan demikian, usaha masakan Paliat ini membantu mengembangkan ekonomi masyarakat setempat. Secara social budaya pun mereka dipandang memiliki nilai yang tinggi karena mampu mengolah atau menghasilkan jenis masakan yang begitu menggugah selera.

Mengingat kemurnian dan berharganya masakan Paliat ini sebagai warisan kuliner leluhur yang memiliki cita rasa tinggi, maka patut sekali Paliat dilestarikan agar tidak dengan mudah bisa tergerus atau hilang oleh dampak sesuatu dan lain hal semisal peristiwa alam, krisis sosial, krisis politik, serta krisis ekonomi. Bagaimanapun perlu disadari Kabupaten Tabalong yang merupakan salah satu daerah tambang batubara sangat rentan dengan bencana, terutama banjir dan tanah longsor.

Menu utama Paliat biasanya ikan baung, udang, ikan patin dan ikan gabus/haruan. Paliat bisa ditemui di Pasar Kelua di hari Kamis, Pasar Tanjung, Pasar Mabuun setiap hari sabtu dan pasar-pasar lainnya.

Resep membuat Paliat khas Tabalong :
Bahan-bahan yang dibutuhkan:
- Kunyit, kemiri, laos dan lombok merah dipotong kecil-kecil lalu disangrai hingga kering, lalu ulek bersamaan hingga halus, kemudian rebus hingga matang bersama serai. Bumbu ini akan digunakan sebanyak 20 gram.
- Ikan basah dari sungai atau laut sebanyak 1 kg, santan kental sebanyak 1 ltr, jeruk purut sebanyak 3 biji, bawang merah sebanyak 25 gram, asam jawa yang sudah diperas sebanyak 100 cc, penyedap rasa secukupnya, garam secukupnya.

Gangan paliat sudah siap disajikan dalam keadaan hangat.

Kabupaten Tabalong

1. Pelindungan: Dilakukan melalui pendataan, dokumentasi, dan inventarisasi pengetahuan, sejarah, bahan baku, teknik pengolahan, serta pelaku budaya Paliat. Upaya ini juga mencakup pewarisan pengetahuan dan keterampilan pengolahan Paliat dari generasi tua kepada generasi muda serta penguatan dokumentasi sebagai bahan pengusulan dan pelestarian Warisan Budaya Takbenda.

2. Pengembangan: Dilakukan melalui inovasi penyajian, peningkatan kualitas pengolahan dan pengemasan, serta pengembangan produk kuliner yang tetap mempertahankan karakteristik, cita rasa, dan nilai budaya Paliat. Pengembangan juga dilakukan melalui kolaborasi antara pelaku budaya, masyarakat, pemerintah daerah, dan pelaku usaha kuliner.

3. Pemanfaatan: Dilakukan dengan memperkenalkan Paliat melalui festival kuliner, pameran budaya, kegiatan edukasi, promosi digital, dan pariwisata berbasis budaya. Paliat juga dapat dimanfaatkan sebagai produk kuliner lokal yang mendukung penguatan identitas budaya serta peningkatan ekonomi masyarakat. Salah satu yang sudah dilakukan Pemerintah Kabupaten Tabalong ialah diikut sertakannya masakan Paliat di pameran dagang bertajuk The 5th SMEs'CO Festival Gelaran Departemen Perindagkop, di Jakarta Convention Center pada tahun 2017.

4. Pembinaan: Dilakukan melalui pelatihan, pendampingan, dan pewarisan pengetahuan pengolahan Paliat kepada generasi muda. Pembinaan melibatkan pelaku budaya, komunitas, lembaga pendidikan, pemerintah daerah, dan pemangku kepentingan lainnya untuk memperkuat keberlanjutan tradisi, meningkatkan kapasitas pelaku, serta menjaga keberadaan Paliat sebagai warisan kuliner tradisional masyarakat Kalimantan Selatan.

Komunitas / Organisasi:
Rumah Makan Paliat Hj. Mariam

Guru Budaya / Maestro:
Hj. Rukayah

Wikipedia Bahasa Indonesia. (diperbarui terkini). Gangan paliat. Diakses dari https://id.wikipedia.org/wiki/Gangan_paliat.
(Deskripsi resmi: Asal dari Kabupaten Tabalong, berkuah santan kental seperti opor tapi lebih pekat; bahan utama ikan patin/baung/udang/gabus, bumbu kunyit-jahe-kemiri-bawang merah + jeruk purut untuk netralkan lemak; disajikan dengan sayur daun singkong dan sambal).

Portal Resmi Pemerintah Kabupaten Tabalong. (2025). Bupati Tabalong Serahkan Hadiah Undian Makan Paliat 20 Ribu Porsi Pemecah Rekor MURI. Diakses dari https://portal.tabalongkab.go.id/post/2025-12-18-bupati-tabalong-serahkan-hadiah-undian-makan-paliat-20-ribu-porsi-pemecah-rekor-muri.
(Dokumen resmi: Acara pemecahan rekor MURI makan paliat 19.497 porsi pada HUT ke-60 Kabupaten Tabalong; menegaskan paliat sebagai kuliner ikonik Tabalong, dengan stok ikan patin dari petani lokal).

Portal Resmi Pemerintah Kabupaten Tabalong. (2025). Pemkab Tabalong Siapkan 20 Ribu Porsi Paliat untuk Pecahkan Rekor MURI di HUT ke-60. Diakses dari https://portal.tabalongkab.go.id/post/2025-11-24-pemkab-tabalong-siapkan-20-ribu-porsi-paliat-untuk-pecahkan-rekor-muri-di-hut-ke-60.
(Rencana resmi: Aksi makan bersama paliat sebagai promosi kuliner lokal, menunjukkan upaya pelestarian dan promosi budaya).

Buku, Modul, dan Penelitian Akademik

Nasruddin, dkk. (tahun tidak spesifik, sekitar 2021). Kajian Pengembangan Kewirausahaan Pelaku Ekonomi Kreatif Muda Pemula di Provinsi Kalimantan Selatan. Diakses dari https://www.researchgate.net/publication/351961594_KAJIAN_PENGEMBANGANKEWIRAUSAHAAN_PELAKU_EKONOMI_KREATIF_MUDA_PEMULA_DI_PROVINSI_KALIMANTAN_SELATAN.
(Penelitian tentang ekonomi kreatif Kalsel; menyebut gangan paliat sebagai masakan khas Tabalong dari Desa Kelua, dengan bahan ikan baung dan rempah-rempah.)
Tim Penyusun. (2014). Statistik Daerah Kecamatan Kelua 2014. Tabalong: Badan Pusat Statistik Kabupaten Tabalong. Diakses dari https://web-api.bps.go.id/download.php?... (dokumen PDF BPS).
(Dokumen statistik resmi: Gangan paliat disebut sebagai masakan khas urang Tabalong dari Desa Kelua; bahan utama ikan baung dengan rempah seperti garam, gula, bawang merah, jahe, kemiri, kunyit.)

Resep dan Dokumentasi Kuliner (Sumber Online Kredibel)

Budaya-Indonesia.org. (n.d.). Gangan Paliat. Diakses dari https://budaya-indonesia.org/Gangan-Paliat.
(Deskripsi dan resep: Bahan seperti udang/ikan, santan, bawang merah, kunyit, cabai, kemiri, jahe, laos, jeruk purut; variasi paliat Banjarmasin vs Tabalong.)
Cookpad (Ganangrassa). (2022). Resep 39. Paliat Patin Khas Tanjung Tabalong. Diakses dari https://cookpad.com/id/resep/16330046.
(Resep lengkap: Asal dari Desa Paliat, Kecamatan Kelua; kuah santan kental dengan limau kuit, kunyit, jahe, kemiri, bawang merah; rekomendasi wisata kuliner Tanjung Tabalong.)
Cookpad (Dapur ala mama jasmine). (2021). Resep Paliat Patin (Khas Tabalong Kalsel). Diakses dari https://cookpad.com/id/resep/14370504.
(Resep autentik: Santan kental dengan jeruk purut untuk rasa segar; menekankan teknik memasak agar santan tidak pecah.)

Sumber Primer dan Saksi Sejarah (Pelaku/UMKM Hidup)

Pembuat Paliat di Desa Paliat/Kelua atau Rumah Makan Hj. Mariam Jainudin di Mabuun, Tanjung (nama umum: ibu-ibu UMKM dan pedagang seperti Rahma Lina atau Ganangrassa di Cookpad/YouTube). Usia: Mayoritas 40–70 tahun (generasi pembuat tradisional aktif hingga 2025–2026). Dokumentasi dalam resep Cookpad (2021–2022) dan video YouTube/TikTok (seperti Rahma Lina's Kitchen).
(Sumber lisan: Teknik memasak santan kental tanpa pecah, variasi ikan patin/baung/udang galah, dan nilai budaya sebagai hidangan hajatan/lebaran.)
Masyarakat dan Pelaku Kuliner Tabalong (informan dalam acara MURI 2025). Wawancara/dokumentasi dalam berita Portal Tabalongkab.go.id (2025).
(Saksi hidup: Paliat sebagai ikon kuliner Tabalong, dibuat massal untuk acara besar, menggunakan ikan lokal budidaya untuk keberlanjutan.)